Производство кетчупа: обработка томатной пасты, смешивание и асептический розлив

На этикетке производство кетчупа выглядит просто: помидоры, уксус, сахар, соль и специи. На заводе это цепочка тщательно отлаженных шагов, и каждый из них решает, как поведет себя следующий — цвет пасты, консистенция соуса и сохранит ли продукт вкус после восемнадцати месяцев на полке. Наши инженеры десятилетиями строили и вводили в эксплуатацию эти линии, и именно так мы обычно объясняем процесс людям, которые приходят с идеей продукта, участком земли и календарем сбора урожая.

Производство кетчупа начинается с помидоров, а не с бутылки

Два маршрута ведут к одному и тому же соусу. В первом случае свежие помидоры доставляются грузовиками во время сбора урожая и проходят через промывку, измельчение, горячее измельчение и выпаривание в концентрированную пасту, которую затем смешивают с кетчупом. Во втором завод закупает переплавленную томатную пасту в бочках и приступает к стадии купажирования. Крупные заводы по производству кетчупа, как правило, выбирают первый путь, поскольку он дает им возможность контролировать цвет, вязкость и стоимость. Небольшие или круглогодичные предприятия часто выбирают второе.

Все, что находится после пасты, по сути одинаково, поэтому мы описываем производство кетчупа как процесс производства томатной пасты, за которым следует процесс приготовления соуса. Понимание обеих частей значительно упрощает подбор оборудования, планирование здания и прогнозирование того, где появится узкое место после запуска линии.

От поля до барабана: превращаем помидоры в пасту

Мойка, сортировка и дробление

Помидоры поставляются с почвой, стеблями, листьями и иногда зелеными плодами. Мойка, сортировщик и подъемник удаляют полевой мусор и дают операторам возможность выявлять дефекты, прежде чем что-либо сломается. Далее дробилка — или насос для измельчения томатов на специальной линии по производству пасты — разбивает плоды достаточно мягко, чтобы семена оставались целыми, а горечь не попадала в пасту.

Горячий перерыв и холодный перерыв

Измельченные помидоры быстро нагревают, обычно до температуры 85–95 ° C, чтобы дезактивировать ферменты, разрушающие пектин. Производители, которым нужна густая паста с высокой вязкостью, используют горячий перерыв и допускают немного более темный цвет. Производители, стремящиеся к более яркому красному цвету и меньшим затратам на электроэнергию, используют холодный перерыв и принимают более жидкий продукт, а затем корректируют организм с помощью испарения и рецептуры. Это решение, принятое за несколько секунд перед заводом, год спустя все еще заметно в кетчупе.

Производство целлюлозы, рафинирование и отделка

Депульпаторы и финишеры отделяют кожуру и семена от сока, а рафинировочные машины уменьшают размер частиц, чтобы паста казалась гладкой на языке. Сита и зазоры роторов следует проверять ежедневно; небольшое изменение здесь проявляется в виде песка в готовом соусе.

Испарение

Испарители концентрируют сок примерно с 5 °Brix до 28–30 °Brix и выше для двойного концентрата. Установки с падающей пленкой подходят для ранних, более тонких стадий, а испарители с принудительной внешней циркуляцией справляются с вязкой концом цикла. Многоступенчатые конструкции повторно используют пар от одного эффекта для нагрева следующего, что обеспечивает большую часть экономии пара на заводе по производству пасты.

Линия по производству томатной пасты от приемки фруктов до асептического розлива Комплексная система обеспечивает промывку, сортировку, выпаривание, стерилизацию и асептический розлив томатной пасты и других фруктовых концентратов с масштабируемой производительностью. Посмотреть продукт →

Приготовление кетчупа: смешивание, гомогенизация и термическая обработка

Паста – это только половина дела. Сахар, соль, уксус, экстракты специй, порошки лука и чеснока, а также часто небольшая доза крахмала или жевательной резинки помещаются в резервуар для смешивания при контролируемом перемешивании и температуре. Порядок добавления имеет значение: соль и уксус изменяют pH и вязкость, поэтому рецепт, добавленный сразу, будет вести себя иначе, чем тот, который добавляется поэтапно.

Гомогенизация

Прохождение смеси через гомогенизатор разрушает частицы и останавливает разделение, которое в противном случае проявляется в виде водянистого кольца на горлышке бутылки. Давление и температура — это две настройки, которые чаще всего регулируются, когда покупатель хочет более густой или глянцевый соус.

Стерилизация и пастеризация

Кетчуп — вязкий кислый продукт, поэтому трубчатые теплообменники обычно подходят лучше, чем пластинчатые. Стерилизатор «труба в трубке» обрабатывает более высокие твердые частицы и волокна, не засоряясь, а удерживающая трубка обеспечивает необходимое время пребывания продукта перед охлаждением. Для соусов для напитков или соусов с низкой вязкостью трубчатый пастеризатор UHT выполняет ту же работу с более строгим контролем температуры.

Стерилизатор «труба в трубке» для вязких фруктов и соусов Предназначен для паст, пюре, соков и соусов, с регулируемым временем стерилизации и выдержки, а также управлением ПЛК для асептического розлива. Посмотреть продукт →

Наполнение кетчупом: бутылки, пакеты и Bag-in-Box

Последний этап определяет срок хранения так же, как и первый. Стеклянные и ПЭТ-бутылки обычно разливаются горячим способом при температуре 85–92 °C, а затем ненадолго переворачиваются, чтобы горячий продукт дезинфицировал крышку и свободное пространство. Пакеты-саше и пакеты следуют аналогичной логике горячего наполнения со специальными наполнителями. Для предприятий общественного питания и промышленных предприятий упаковка «пакет в коробке» становится все более распространенной, поскольку она снижает вес упаковки и предотвращает окисление соуса между порциями; Асептическое розлив еще больше увеличивает срок хранения и устраняет необходимость в холодовой цепи.

Какой бы формат вы ни выбрали, размеры наполнителя, стерилизатора крышки и последующего охлаждающего туннеля должны быть одинаковыми. Наполнитель, работающий быстрее, чем может справиться охладитель, просто перемещает очередь из зала наполнения в зону паллетирования.

Асептический наполнитель Bag-in-Box для паст и соков Наполняет асептические пакеты объемом 1–30 л с автоматическим снятием крышки, дозированием и запечатыванием, подходит для паст, концентратов, сиропов и молочных продуктов. Посмотреть продукт →

Кратко об этапах производства кетчупа

В таблице ниже представлена версия, которую мы нарисовали на доске во время первого технического совещания. Это намеренно просто, поскольку большинство решений по проекту сводится к тому, какой частью каждого этапа хочет владеть заказчик.

Проверки качества, которые поддерживают соответствие каждой партии

Кетчуп оценивается не только по лабораторным показателям, но и по ложке, поэтому наиболее важные проверки сочетают показания приборов с сенсорными:

• Общее количество растворимых сухих веществ, измеренное в градусах Брикса, для подтверждения этапа концентрации и рецепта, оказалось там, где и должно быть.
• Консистенция по Боствику или аналогичный тест на текучесть, поскольку соус, который льется слишком быстро, будет выглядеть на полке жидким.
• pH и титруемая кислотность, которые защищают как вкусовой баланс, так и микробиологическую стабильность.
• Цвет, отслеживаемый как значения a и b, позволяет предотвратить перегрев испарителя или стерилизатора до потери всей смены.
• Целостность уплотнения и упаковки проверяется путем отбора проб заполненных единиц, а не путем доверия настройкам машины.

Частота отбора проб должна повышаться при каждом изменении сырья. Новая поставка пасты, более влажный урожай или смена поставщика уксуса — все это приведет к изменению показателей, и чем быстрее лаборатория сообщит, тем быстрее блендер сможет исправить ситуацию.

Подбор оборудования для вашего бизнеса по производству кетчупов

Один из вопросов, который мы слышим чаще всего, — стоит ли начинать с малого и расширяться или сразу строить полную линейку. Универсального ответа не существует. Пилотная или лабораторная система позволяет тестировать рецепты и продавать образцы покупателям перед вложением капитала, а ее сосуды и теплообменники впоследствии могут служить небольшой коммерческой линией. С другой стороны, завод «под ключ» распределяет фиксированные затраты на коммунальные услуги и здания на гораздо больший объем продукции и обычно окупается быстрее после продажи объема.

Если кетчуп — это один продукт среди нескольких, стоит задуматься о том, как же линии по переработке фруктов и овощей можно использовать с пюре, соками и соусами, которые готовятся в другое время года. Многие из наших клиентов в Азии, Африке и Южной Америке используют одну и ту же линию мойки, дробления и выпаривания для томатной пасты, пюре манго и концентрата гуавы, меняя только секции отделки и наполнения.

Практические ограничения также заслуживают предварительного рассмотрения: мощность пара и охлаждающей воды, сточные воды от стирки, пространство, необходимое для хранения барабанов, и то, как паста будет транспортироваться, если она производится где-то еще. Если вы все еще сравниваете конфигурации, это обсуждение выбор правильной линии по производству томатной пасты более подробно рассматривает компромиссы.

Распространенные вопросы от производителей кетчупа

Лучше купить пасту или сделать ее самостоятельно?

Самостоятельное приготовление пасты позволяет контролировать цвет и вязкость, а также снижает затраты на сырье во время сбора урожая, но требует капиталовложений в короткий сезон. Покупка переплавленной пасты позволяет заводу работать круглый год по более высокой цене за килограмм. Многие успешные заводы делают и то, и другое и рассматривают линию по производству пасты как сезонный актив.

Почему кетчуп иногда темнеет?

Обычно длительное нагревание или растворенный кислород. Сокращение времени выдержки в стерилизаторе, более быстрое охлаждение после горячего наполнения и минимизация разбрызгивания в резервуаре для смешивания — все это помогает сохранить красный цвет.

Какая мощность нам нужна?

Начните с годового объема, который вы можете продать, разделите на количество производственных дней и добавьте реалистичную надбавку на переналадку. Всегда дешевле добавить вторую заправочную головку, чем переделывать испаритель.

Производство кетчупа вознаграждает заводы, которые рассматривают его как непрерывный процесс, а не как набор машин. Когда температура перерыва, кривая испарения, порядок рецептов и температура наполнения совпадают, соус остается неизменным в течение всего сезона. Если вы планируете новую линию, модернизируете старую или просто пытаетесь выяснить, почему одна партия из двадцати отличается по вкусу от остальных, наши инженеры будут рады вместе с вами взглянуть на ваш процесс — большинство разговоров начинается с чертежа, некоторых цифр и нескольких честных вопросов.