Что такое гомогенизированное молоко: применение, критерии выбора и практическое руководство

Отвинтите крышку бутылки молока из супермаркета, и содержимое выглядит почти как гладкая бледная краска: одинаковое сверху и снизу, от первого стакана до последнего. Эта последовательность не является случайностью природы. Это результат гомогенизации, и именно поэтому это слово появляется на таком количестве картонных коробок.

Проще говоря, гомогенизированное молоко — это молоко, жир которого механически разбит на очень мелкие капли и равномерно распределен в жидкости, поэтому он больше не распадается на слой сливок. В молоко ничего не добавляется, а жирность остается точно такой, как указано на этикетке. Далее следует практическое объяснение того, как работает этот процесс, почему его используют молочные предприятия и что это значит для молока, которое вы пьете, — написанное с точки зрения инженеров, которые создают и вводят в эксплуатацию оборудование для переработки молочных продуктов и напитков.

Что такое гомогенизированное молоко?

Свежее молоко представляет собой естественную эмульсию: крошечные шарики молочного жира суспендированы в жидкости на водной основе. Оставленные в кувшине, эти шарики становятся достаточно большими и достаточно легкими, чтобы всплывать вверх, постепенно образуя густую сливочную линию, которую вы, возможно, помните по старым стеклянным бутылкам. Гомогенизация предотвращает это разделение, пропуская молоко через очень узкий зазор под высоким давлением. Жировые шарики разрываются на капли, слишком маленькие, чтобы подняться, и вместо этого остаются равномерно распределенными в молоке.

Технология не нова. Основная идея была разработана во Франции около 1900 года: использование давления для стабилизации молочного жира аналогично тому, как гомогенизаторы высокого давления позже стабилизировали эмульсии всех видов. Спустя столетие принцип неизменен: измените размер капель, и молоко перестанет отделяться.

Этот термин описывает физический процесс, а не ингредиент. Гомогенизированное молоко не разбавляется, не сгущается и не подвергается химическим изменениям. Молочный жир — это тот же жир, просто он разделен на миллионы более мелких частиц.

Как работает процесс гомогенизации

Сердцем процесса является гомогенизатор, который по сути представляет собой очень прочный насос высокого давления, питающий клапан специальной формы. Последовательность выглядит следующим образом:

1. Молоко подогревают, как правило, примерно до 60-70°С. Тепло размягчает жир, благодаря чему его легче разбить на мелкие капли.
2. Поршневой насос высокого давления проталкивает молоко вперед, создавая давление обычно от 100 до 250 бар в зависимости от продукта и желаемого результата.
3. Молоко под давлением проталкивается через узкий зазор клапана. Скорость резко возрастает, а давление на дальней стороне падает.
4. Внезапное падение давления создает силы турбулентности, сдвига и кавитации, которые разбивают жировые шарики на мелкие капли, большинство из которых меньше одного или двух микронов.
5. Далее следует вторая стадия, при более низком давлении, когда вновь образовавшиеся капли вынуждены сталкиваться и вновь формироваться в стабильную эмульсию, а не слипаться обратно.

Использование двух стадий является обычной практикой на молочных заводах, поскольку позволяет получить более стабильный продукт и снижает риск образования скоплений жира. Операторы регулируют соотношение давлений между первой и второй ступенями в зависимости от того, используют ли они цельное молоко, стандартизированное молоко, сливки, молочный напиток или эмульсию на растительной основе. Затем молоко подвергается пастеризации или ультрапастеризации и розливу.

В результате получается однородный продукт: нет пробок из-под сливок у горлышка, нет тонкого водянистого слоя внизу, а содержание жира в каждой порции постоянное.

Почему молоко гомогенизируется

Гомогенизация решает одновременно несколько повседневных проблем производителей, розничных продавцов и потребителей:

• Равномерное распределение жира. В каждой упаковке указан одинаковый уровень жира, что обеспечивает достоверность маркировки и заявлений о пищевой ценности.
• Нет линии крема. Молоко можно наливать прямо из контейнера, не встряхивая, что соответствует современным привычкам розничной торговли и общественного питания.
• Лучший внешний вид и стабильность. Обработанное молоко выглядит белее и непрозрачнее, и оно сохраняется в кофе, чае и напитках на основе молока.
• Увеличение срока хранения за счет термической обработки. Меньшие капли жира менее склонны к подъему и взбалтыванию во время транспортировки, поэтому продукт остается однородным вплоть до попадания к потребителю.
• Однородная текстура молочных продуктов. Гомогенизация улучшает консистенцию йогуртов, смесей для мороженого, сливочных ликеров и фруктово-молочных напитков.
• Упрощение разработки продукта. Стандартизированные жиры, белки и твердые вещества ведут себя предсказуемо при использовании в ароматизированном молоке, сырном молоке или смешанных напитках.

Гомогенизированное и негомогенизированное молоко

Оба стиля происходят от одного и того же животного, и оба могут продаваться на законных основаниях при условии, что они прошли правильную термическую обработку. Практические различия заключаются в основном в распределении и вкусовых ощущениях, а не в содержании жира.

Если вы покупаете негомогенизированное молоко, осторожно встряхните бутылку перед разливом, чтобы восстановить баланс. Некоторые повара предпочитают снимать шапочку сливок и использовать ее отдельно; другие просто наслаждаются более богатой текстурой.

Пастеризация, гомогенизация и стерилизация: разные задачи

Эти три процесса часто путают, поскольку обычно они происходят на одном и том же заводе, иногда с разницей в несколько минут. Пастеризация и стерилизация связаны с безопасностью: они используют тепло для уменьшения или уничтожения вредных микроорганизмов и продления срока хранения. Гомогенизация касается физической структуры: она изменяет размер капель, но не убивает бактерии и не делает небезопасный продукт безопасным.

По этой причине гомогенизированное молоко всегда подвергается термической обработке. На типичной линии по производству молока молоко сепарируется и стандартизируется, гомогенизируется в теплом виде, затем пастеризуется или подвергается ультрапастеризации, охлаждается и разливается. Для более глубокого понимания того, как эти этапы устроены на заводе, наши инженеры написали обзор знания о переработке молочных и жидких пищевых продуктов , включая способы управления гигиеной и автоматизацией между подразделениями.

Где находится процесс на современной технологической линии

Гомогенизация редко работает сама по себе. Он находится между сепарацией и термообработкой, а оборудование вокруг него определяет, насколько хорошо работает вся линия. Например, молочному заводу, где производятся ультрапастеризованные продукты, необходим гомогенизатор, способный выдерживать повышенные температуры, и стерилизатор, обеспечивающий последующую стабильную, повторяемую тепловую обработку.

Как для высококислотных, так и для нейтральных напитков,

Трубчатый пастеризатор UHT для производства напитков Обеспечивает регулируемое время стерилизации и выдержки соков, молочных и маловязких продуктов, подготовку напитков к асептическому или горячему розливу. Просмотреть продукт →

часто является следующим важным шагом, придающим продукту необходимый температурный профиль перед асептическим или горячим розливом. Если целью является стерильный, устойчивый к окружающей среде продукт,

Асептический стерилизатор «труба в трубке» для пюре и соков Работает с фруктовыми пастами, концентратами и продуктами с мякотью или гранулами, с управлением ПЛК и автоматическим возвратом для надежной непрерывной стерилизации. Просмотреть продукт →

поддерживает плавную, непрерывную обработку с тщательным контролем температуры.

В дальнейшем выбор упаковки имеет не меньшее значение. Форматы Bag-in-Box популярны среди предприятий общественного питания и промышленности.

Асептический наполнитель Bag-in-Box для форматов 1–30 л Наполняет пакеты емкостью 1–30 л с автоматическим снятием крышек, дозированием и запечатыванием, защищая пасты, соки и молочные продукты во время асептической упаковки. Просмотреть продукт →

сохраняет продукт защищенным во время наполнения. Соответствие давления гомогенизации, термической обработки и гигиены наполнения – вот что отличает линию, которая работает стабильно, от линии, работающей с дрейфом. Наша команда тратит много времени на этот баланс, когда проектирование, строительство и ввод в эксплуатацию комплексных линий для производителей молочной продукции и напитков.

Изменяет ли гомогенизация питание или безопасность?

Содержание жиров, белков и углеводов в гомогенизированном молоке практически такое же, как и в сырье, из которого оно получено. Поскольку капли меньше, жир распределяется более равномерно, поэтому гомогенизированное цельное молоко имеет несколько более легкий вкус, чем негомогенизированное с одинаковой жирностью — в нем нет первого налива, насыщенного сливками.

Некоторые люди задаются вопросом, влияют ли более мелкие капли жира на пищеварение. Жир по-прежнему остается молочным и переваривается нормально; изменение является скорее физическим, чем химическим. Для людей с диагностированной аллергией на молоко гомогенизация не имеет значения, поскольку ответственные за это белки не затрагиваются. Если проблема заключается в непереносимости лактозы, гомогенизация также не имеет значения: лактоза — это сахар, растворенный в водной фазе, а не в составе жира.

Между тем безопасность полностью зависит от термической обработки и гигиены. Гомогенизированный продукт, не прошедший надлежащую пастеризацию, не безопаснее негомогенизированного.

Чтение этикетки и выбор правильного молока

Несколько простых привычек сделают покупки проще:

• Сначала проверьте процент жира , а не утверждение о гомогенизации. Цельные, полуобезжиренные и обезжиренные продукты характеризуют содержание жира; гомогенизированный описывает, как этот жир диспергируется.
• Найдите формулировку о термообработке. , например, пастеризованный или ультрапастеризованный, который сообщает вам, как продукт был безопасным и как его следует хранить.
• Выбирайте сливочное молоко сознательно если вам нравится более насыщенная текстура и вы не против встряхнуть бутылку.
• Сопоставьте молоко с его использованием : гомогенизированное молоко удобно для кофе, чая и повседневного питья, а молоко со сливками доставляет удовольствие при выпечке и приготовлении пищи.

Вопросы, которые мы слышим от продюсеров

Можем ли мы гомогенизировать после обработки UHT, а не до нее?

Асептическая гомогенизация, проводимая после стерилизатора, используется для продуктов, для которых важны очень стабильное распределение жира и длительный срок хранения при комнатной температуре. Он требует асептического оборудования и тщательной проверки и обычно указывается вместе со стерилизатором и системой наполнения, а не выбирается отдельно.

Каждому ли продукту требуется одинаковое давление?

Нет. Цельное молоко, сливки, ароматизированные молочные напитки, концентрированное молоко и растительные эмульсии ведут себя по-разному. Давление, температура и количество ступеней задаются для каждого продукта, и прежде чем устанавливать рецептуру новой линии, стоит провести испытания.

Таким образом, гомогенизированное молоко — это просто молоко, которому протянули руку помощи, чтобы его жир оставался там, где ему место, — равномерно распределяясь по каждой капле. Это физический процесс, которому более ста лет, который делает современные молочные продукты удобными, не меняя при этом сути молока. Если вы планируете линию по производству молочных продуктов или напитков и хотите обсудить, где встречаются гомогенизация, термообработка и розлив, наши инженеры всегда рады сравнить результаты.